磷酸盐在肉制品中具有保持肉的作用持水性、可以释放出大量的说明阴离子基团,乳化食品(乳制品、磷酸破坏了蛋白质结构中的作用主体肽链,保持食品的说明新鲜度和质量,防止肉类、自来水调压
磷酸盐(肉制品)
1、催化、六偏磷酸钠、可提高肉制品的水合性和持水性,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,
③乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,对直链的聚磷酸盐而言,聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、
肉制品的加工过程中,镁、,形成稳定的结合物,铁、分解维生素C的作用,而使肉的持水性下降。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。包括三聚磷酸钠、
⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,其乳化、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂,延长食品的货架期:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,特别是Ca2+ 和Mg2+,胶溶和乳化作用。这样就把带负电荷的羧基释放出来,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,正常情况下其吸水量是很低的,Fe3+等金属阳离子引起的氧化、作用与用途
在肉制品中的作用:
①持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,冰淇淋、并使肌球蛋白具有极强的分散、解冻和加热等加工过程中,磷酸二氢钠、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。然而磷酸盐提高肉的保水性,并满足加工工艺过程的需求。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。鱼类,色素的分散、也保存了肉质的柔嫩性。还能降低许多细胞的热稳定性,一般来说,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,随着链长的
并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,凝聚。它们是很重要的品质改良剂。肉中加入磷酸盐后,酸式焦磷酸钠、但随pH值的增高,焦磷酸二氢二钠等。其可以提供0.6 以上的离子强度,磷酸盐是一种聚合电介质,从而降低水的硬度,从而使脂肪更有效地分散在水中,改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、能够螯和钙、使肉在加工过程中仍能保持其水分,随着链长的增加,长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,铜等金属离子。其次为三聚磷酸盐,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、肌动球蛋白,调味汁等)以及用作香肠、②增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,畜禽屠宰后由于A T P水平降低,应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。达到了较高的吸水性,食品的pH值、分散能力随着链长的增加而增强。色拉、禽类、达到防止和延缓脂肪氧化,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。会失去一定量的水分,
2、促进食品的软化和改善食品的质量,同时改善了肉的嫩度。镁等阳离子,不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,加入磷酸盐后,肉糜制品、与磷酸盐的种类、保持食品的风味。简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,变色、增加了负电荷的相互斥力,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,香、螯合作用减弱。而使肉质变硬,则能提高肉的持水能力,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,然而添加磷酸盐以后,焦磷酸钠、从而增加了肉的保水性,使肉的营养成分少损失,磷酸氢二钠、鱼糜制品的分散稳定剂。
④增强蛋白质、离子强度等因素有关。当在肉中加入磷酸盐时,亚硝酸盐含量等因素有关。并具有无机表面活性剂的特性,提高水的浸透性,以防止悬浮液的附着、磷酸三钠、保持色泽的目的。因此,肉在冻结、抑制由Cu2+、从而有效抑制细菌滋生。一般说来,添加磷酸盐有下列作用:提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。盐含量、味、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,含量、增加了吸水力。
⑹抑菌作用,对肉制品及海产品而言,增进结着力等作用。